kleine Back-Wissensbox

Hier findet ihr alle wichtige Grundregeln und Tipps, die man zum Backen braucht:

Backpulver

Backpulver ist ein Backtriebmittel, welches Teige und Cremes locker aufgehen lässt.

Da es sehr schnell seine Wirkung entfaltet, sollte der Teig nach der Beigabe von Backpulver schnell abgebacken werden.

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Baiser

Für ein perfektes Baiser sollte man einen sehr lockeren Eischnee haben.

Mit einer Prise Maisstärke oder Stärke wird das Baiser widerstandsfähiger und fester.

Baisers werden entweder bei niedrigerer Temperatur im Backofen getrocknet oder mit einem Bunsenbrenner gebräunt.

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Biskuitteig

Den Teig immer im vorgeheizten Ofen ausbacken, da er sonst nicht locker wird.

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Blindbacken

Blindbacken nennt man das Backen von Teigen (z.B. Mürbeteig für Tartelettes) ohne Füllung.

Um dem Teig nicht auszutrocknen und Blasenwurf zu vermeiden, sticht man den Teig mit einer Gabel leicht ein und belegt ihn mit Pergamentpapier und beschwert ihn mit getrockneten Hülsenfrüchten (Bohnen oder Linsen).

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Eiweiß steif schlagen

Eiweiß in einen hohen Behälter geben, eine Prise Salz dazu fügen und dann mit dem Rührgerät schlagen bis es schön steif ist.

Wichtig ist, dass das Gefäß und der Schneebesen völlig fettfrei sind. Es darf auch kein Eigelb im Eiweiß sein.

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Fondant

Fondant ist eine Zuckerglasur, die man im Fachhandel, im Internet oder gut sortierten Supermärkten kaufen kann.

Man kann es mit Lebensmittelfarbe beliebig einfärben (Pastenfarben) oder bereits fertig gefärbt kaufen.

Sollte das Fondant nach dem Kauf oder längerer Lagerung etwas hart und brüchig sein, bekommt es eine ursprüngliche Konsistenz, wenn man es vorsichtig knetet oder leicht (lippenwarm) über einem Wasserbad anfeuchtet und dann knetet.

Fondant muss immer absolut luftdicht verpackt werden.

Füllungen mit Sahne, Quark, Pudding oder Obst müssen vom Fondant ferngehalten werden, da er sich sonst auflöst. Als Unterlage ist eine Ganache gut geeignet (siehe Schlagwort Ganache), da sie eine stabile und glatte Auflage für den Fondant bildet. Auch Buttercreme oder Marmelade ist dafür geeignet.

Feuchtigkeit ist das Todesurteil für Fondant!, daher die Torte nie luftdicht abdecken, an feuchte Ort oder in feuchte Kühlschränke stellen. Ein trockener und kühler Raum ist ausreichend.

Vorgehensweise zum Eindecken einer Torte:

1. Wählen Sie einen geeigneten Untergrund für das Fondant.
2. Rollen Sie das Fondant am besten mit einer Silikonrolle aus. Nicht zu dünn (mindestens 3 mm) und immer etwas größer als den Kuchen ausrollen (ca. 2 cm).
3. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Stärke. Somit klebt nichts an.
4. Mit beiden Händen die Fondantdecke anheben und über die Torte legen. Oben glatt streichen, Luftblasen raus streichen, dann von oben nach unten an den Rändern entlang gleiten.
5. Zum Schluss die Abschlussränder schneiden.

Für eine Torte mit einem Durchmesser von 26 cm benötigt man ca. 800 Gramm Rollfondant.

Um Dekorationen auf das Fondant zu kleben sollte man sehr wenig Wasser oder besser speziellen Kleber verwenden.

Den Zucker erst dazugeben, wenn der Eischnee steif ist, sonst fällt er sofort wieder zusammen.

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Form fetten

Mit Hilfe eines Trennsprays kann man schnell und effektiv Backformen, Servierringe und Springringe einfetten. Das lästige Pinseln mit flüssigem Fett oder Öl entfällt damit. Das Spray sollte nur hauchdünn aufgetragen werden.

Wenn sich das Backpapier auf dem Blech einrollt, können ein paar Wassertropfen Abhilfe schaffen, denn diese wirken wie Klebstoff.

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Ganache

Grundrezept für weiche Füllungen:

200 g Zartbitter-Schokolade
200 ml Sahne

oder

300 g Vollmilch-Schokolade
200 ml Sahne

oder

400 g weiße Schokolade
200 ml Sahne

Grundrezept für eine feste Ganache (z.B. zum Ummanteln von Torten) :

400 g Zartbitter-Schokolade
200 ml Sahne

oder

500 g Vollmilch-Schokolade
200 ml Sahne

oder

600 g weiße Schokolade
200 ml Sahne

Je mehr Sahne die Ganache enthält umso weicher wird die Masse.

Die Schokolade hacken, Sahne in einem Topf erwärmen und die Schokolade unter Rühren schmelzen.

Abkühlen lassen, im Kühlschrank ca. 1 Stunde kühlen und anschließend mit der Küchenmaschine zu einem lockeren Creme aufschlagen.

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Gelatine benutzen

Die Blatt-Gelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Anschließend gut ausdrücken.

Die Gelatine dann mit 1 EL Wasser, Saft etc. in ein Topf geben und erwärmen, bis sie aufgelöst ist. Vorsicht die Gelatine verflüssigt sich sehr schnell!

Dann die Gelatine in die Masse, die Flüssigkeit etc. geben, die durch die Gelatine gelieren soll.
Wenn diese Masse/Flüssigkeit kalt ist, sollte man erst ein wenig dieser Masse zu der Gelatine geben und erst dann die Gelatine zu der Masse, da sie sind sofort stockt und Klümpchen entstehen können.

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Hefeteig

Da Hefe sehr temperaturempfindlich ist und es immer schön warm, aber nicht zu warm haben möchte, ist die Außentemperatur für ein gutes Gelingen sehr wichtig.

Alle Zutaten für den Hefeteig sollten zimmerwarm sein.

Es gibt viele Möglichkeiten den Teig herzustellen bzw. die Reihenfolge der Zutatenzugabe variiert stark.

Man kann einen Hefeteig mit und ohne sog. Vorteig herstellen.

Variante mit Vorteig
1. Geben Sie das Mehl auf die Arbeitsfläche und formen Sie eine Mulde in der Mitte.

2. Erwärmen Sie die Milch etwas und lösen Sie die Hefe und den Zucker darin auf. Die Masse in die Mehlmilde geben und mit dem Finger etwas vermischen. 5 Minuten gehen lassen.

3. Die restlichen Zutaten (Ei, Butter, Salz und ggf. Zitronenabrieb) dazu und kneten den gesamten Teig gut durch bis er glatt und nicht mehr klebrig ist. Sollte der Teig zu feucht sein, streuen Sie etwas Mehl darüber.

4. Legen Sie den Teig zum Gehen in eine Schüssel, decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab und stellen Sie ihn für 45 Minuten an einen warmen Ort. Der Teig geht mindestens um das Doppelte des ursprünglichen Volumens auf.

Variante ohne Vorteig
1. Geben Sie das Mehl auf die Arbeitsfläche und formen Sie eine Mulde in der Mitte.

2. Geben Sie Milch, Ei, Zucker, Salz und Butter in die Mulde hinein. Verkneten Sie zum Schluss alles zusammen bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist. Sollte der Teig zu feucht sein, streuen Sie etwas Mehl darüber.

3. Legen Sie den Teig zum Gehen in eine Schüssel, decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab und stellen Sie ihn für 45 Minuten an einen warmen Ort. Der Teig geht mindestens um das Doppelte des ursprünglichen Volumens auf.
Um eine schön goldgelbe Oberfläche zu bekommen, kurz vor dem Backen den Teig mit ein wenig Eigelb oder Milch bestreicht.

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Holzstäbchentest

Um festzustellen, ob ein Kuchen durchgebacken ist, kann man einem Holzstäbchen senkrecht in die Mitte des Teiges stechen. Wenn am Stäbchen kein Teig haften bleibt, ist der Kuchen fertig.

Dieser Test geht selbstverständlich nur bei Kuchen und Torten ohne Cremeschicht, Füllung oder flüssigen Kern. Hierbei kann man mit einem Backthermometer die Kerntemperatur messen. Bei einer Kerntemperatur von mehr als 70 °C, ist der Kuchen gar gebacken.

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Kuvertüre

Kuvertüre ist etwas robuster gegenüber Temperaturen, als Schokolade und eignet sich besser als Glasur oder Überzug für Torten und Kuchen.

Des Weiteren wird Kuvertüre fester, knackiger und glänzender als Schokolade.

Die Kuvertüre sollte vor dem Schmelzen im Wasserbad immer zerkleinert oder besser gehackt werden, da sie so schneller schmilzt und weniger Hitze benötigt wird.
Die Kuvertüre sollte dabei nicht über 32 Grad erhitzt werden, da diese andernfalls klumpig und beim Erkalten stumpf wird. Besonders helle Schokolade ist sehr hitzeempfindlich.

Zwischendurch immer wieder umrühren. Das Wasser darf nicht kochen.

Des Weiteren darf beim Schmelzen über dem Wasserbad kein Wasser versehentlich in die Kuvertüre gelangen.

Zur Probe ob die Kuvertüre gut temperiert wurde, eine Messerspitze oder einen Kochlöffel eintauchen – die perfekte Glasur wird schnell fest und glänzt.

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Mürbeteig

Den Mürbeteig immer mit kalter, klein geschnittener Butter herstellen. Durch die Handwärme wird die Butter weich, aber der Teig nicht klebrig.

Fertigen Teig in Folie einschlagen und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen, da sich dann die Zutaten besser verbinden und der Teig sich besser weiterverarbeiten lässt.

Den Teig immer im vorgeheizten Ofen ausbacken, da er sonst nicht knusprig wird.

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Mehrstöckige Torten

Mehrstöckige Torten müssen gut durchdacht und statisch geplant sein, wenn man diese ohne Nutzung einer Etagere aufstapeln möchte.

In der Regel besteht eine mehrstöckige Torte aus einem Biskuitboden und geschlagener Sahne oder Buttercreme als Füllung.

Zum Ummanteln und Verzieren gerne Fondant verwendet, was die Torten auch stabiler macht.

Dennoch muss man die jeweiligen Torten (außer die oberste) zusätzlich stützen, indem man kleine Holzspieße, Strohhalme oder spezielle Stangen in die Torte steckt. Als Zwischenschicht zwischen den Etagen eigenen sich sehr gut Kuchenplatten aus Pappe.

Des Weiteren werden die Torten stabiler, wenn man unter den Boden jeweils eine Schokoladenschicht und unter das Fondant eine stabile Ganache macht.

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Obst filetieren

Um beispielsweise eine Orange zu filetieren, also die grobe Haut zwischen und rund um die einzelnen Orangenspalten zu entfernen, benötigt man ein scharfes Messer.

Zunächst beide Kappen oben und unten abschneiden und dann die Schale von unten nach oben entlang der Orange abschneiden. Alle weißen Schalenteile müssen entfernt werden, sodass eine schalenfreie Orange übrig bleibt.

Nun ganz fein neben der Haut in die Orangenspalte hineinschneiden, genauso auf der gegenüberliegenden Seite der Spalte.

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Rührteig

Sobald das Backpulver im Teig ist nicht mehr lange rühren, da der Teig sonst zäh wird.

Den Teig immer im vorgeheizten Ofen ausbacken, da er sonst trocken wird.

Zurück bleibt ein Orangenfilet ohne Haut.

Zu beachten ist, dass die Torten jeweils nicht zu schwer werden sollten.

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Sahne steif schlagen

Für eine feste Schlagsahne sollten die Sahne und das Gefäß gut gekühlt sein.

Zucker, Vanillezucker, Sahnesteif oder Ähnliches erst kurz bevor die Sahne steif ist zufügen.

Sobald die Masse steif ist, nicht weiterschlagen, das sich sonst die Butter von der Molke trennt.

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Schokolade schmelzen

Schokolade sollte vor dem Schmelzen im Wasserbad immer zerkleinert oder besser gehackt werden, da sie so schneller schmilzt und weniger Hitze benötigt wird.

Die Schokolade sollte dabei nicht über 32 Grad erhitzt werden, da diese andernfalls klumpig und beim Erkalten stumpf wird. Besonders helle Schokolade ist sehr hitzeempfindlich.

Zwischendurch immer wieder umrühren. Das Wasser darf nicht kochen.

Des Weiteren darf beim Schmelzen über dem Wasserbad kein Wasser versehentlich in die Schokolade gelangen.

Zur Probe ob die Schokolade gut temperiert wurde, eine Messerspitze oder einen Kochlöffel eintauchen – die perfekte Glasur wird schnell fest und glänzt.

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Tortenaufleger

Ein Tortenaufleger bezeichnet eine bunte, dekorative Auflage, die komplett essbar ist.

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Wasserbad

Wasserbäder nutzt man häufig um Schokolade zu schmelzen oder Cremes aufzuschlagen.

Dazu nimmt man einen Topf, füllt ihn zweifingerhoch mit Wasser und setzt darauf ein Gefäß/Schüssel, welches bestenfalls den Topf komplett abdeckt.

Dann wird das Wasser erhitzt.

Achtung: Nicht am Wasserdampf verbrennen, beim Abheben des Gefäßes.

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Zeste

Zesten sind sehr dünne und feine Streifen der äußersten, farbigen Schicht aus der Fruchtschale von Zitrusfrüchten.

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Zuckerguss

Ein Zuckerguss besteht aus Puderzucker und wenig Wasser (oftmals auch Zitronensaft, Rum oder Kaffee).

Sollte der Guss zu flüssig werden, einfach so viel Puderzucker zufügen, bis die Konsistenz stimmt.

Zuckerguss kann man problemlos mit Lebensmittelfarbe einfärben.

Der Guss dient der Dekoration, zusätzlicher Süße und verhindert das Austrocknen des Kuchens.