Zutaten
Für die Füllung
170 g Johannisbeeren
60 g Zucker
5 g Glucosesirup
1 g Pektin
Für die Ganache
80 g Cassispüree
10 g Glucosesirup
50 g Vollmilchkuvertüre
200 g Zartbitterkuvertüre
60 g Butter
Für die Deko
300 g Zartbitterkuvertüre
1 EL weiße Kuvertüre
ggf. rote Lebensmittelfarbe
Rezept ergibt 35 Pralinen
Backzeit: keine
Ruhe-/Kühlzeit: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: aufwendig
Los geht´s
1. Für die Füllung die Johannisbeeren auftauen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Beides zusammen handwarm erwärmen und mit dem Zucker und dem Pektin vermischen. Aufkochen. Abschließend den Glucosesirup unterrühren und erneut aufkochen. Unter Rühren leicht köcheln lassen bis es 100 Grad erreicht hat. Sofort vom Herd nehmen.
Die homogene Masse in einen Backrahmen (ca. 15 x 15 cm) füllen, der so mit Frischhaltefolie ausgelegt ist, dass nichts rausfließt. Komplett auskühlen lassen bis die Masse fest ist.
2. Für die Ganache die gesamte Kuvertüre hacken oder im Schokoladen-Schmelzgerät schmelzen. Das Cassispüree mit dem Glukosesirup aufkochen und über die gehackte/geschmolzene Kuvertüre geben. Verrühren bis es eine homogene Masse ergibt, dann die Butter untermischen. Die fertige Masse auf das komplett erstarrte Gelee geben und ggf. glatt streichen. Komplett abkühlen und erstarren lassen.
Die Platte aus dem Rahmen lösen.
2. Für die Deko die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen (Tipp: ein Schokoladen-Schmelzgerät erleichtert das Schmelzen enorm, siehe kleine Helfer und Utensilien). Die Unterseite der Pralinenplatte damit vollständig bestreichen. Abkühlen lassen.
Erst wenn die Kuvertüre fest geworden ist, die Platte umdrehen und in 2 x 3 cm große Stücke schneiden.
Die einzelnen Pralinen mit der Schokoladenseite nach unten auf ein Abtropfgitter oder eine Backpapier legen und mit der restlichen dunklen Kuvertüre vollständig ummanteln.
Die helle Kuvertüre zusammen mit der Lebensmittelfarbe schmelzen und ist die Pralinen damit verzieren.
In der „kleinen Back-Wissensbox“ sind sämtliche Back-Grundbegriffe detailliert erklärt und sollte trotzdem etwas nicht funktionieren, kann evtl. die „kleine Notfallbox“ weiterhelfen.
